CONSULENZA PER LE STRUTTURE TURISTICHE IN SARDEGNA
QUALI SERVIZI OFFRIAMO?
- Formazione e Implementazione manuale autocontrollo Legionellosi Formazione e implementazione manuale autocontrollo piscine
- Formazione con rilascio attestato
- Manuale HACCP
Legionella: valutazione e gestione del rischio
La valutazione del rischio Legionella negli impianti idrici delle strutture turistico-recettive è un processo di fondamentale importanza.
Il Protocollo di Controllo del Rischio legionellosi si articola in tre fasi sequenziali e interconnesse: la valutazione del rischio, la gestione del rischio e la comunicazione del rischio.
La valutazione del rischio consiste in un'indagine approfondita della struttura e dei suoi impianti idrici. Sulla base di questa valutazione, viene elaborato un piano di autocontrollo specifico per l'azienda in questione.
La Legionella è un batterio ampiamente diffuso nei sistemi idrici delle strutture turistico-recettive. La prevenzione svolge un ruolo chiave nel contenere la diffusione della malattia. Le linee guida ministeriali riconoscono la prevenzione come lo strumento più efficace. Prevenire è importante non solo per la salvaguardia della salute pubblica, ma anche per evitare conseguenze negative in termini di immagine aziendale.
Il gestore dell'azienda deve effettuare la valutazione del rischio legionellosi con frequenza biennale, o preferibilmente annuale, al fine di garantire un'adeguata gestione della situazione.
I passi della valutazione
Il primo passo consiste nell'analisi accurata della struttura. Questa valutazione del rischio inizia con l'ispezione degli impianti a rischio e l'analisi degli schemi di impianto aggiornati, se disponibili.
I principali fattori di rischio per lo sviluppo batterico includono l'acqua stagnante, temperature comprese tra +25°C e +45°C e la presenza di nutrienti per i batteri. Altri fattori di rischio includono flussi minimi o assenti nelle tubazioni (che possono verificarsi, ad esempio, in strutture con funzionamento stagionale o quando viene utilizzata meno una determinata fonte di erogazione), le caratteristiche dell'acqua di approvvigionamento, le caratteristiche dell'impianto (come l'età, le dimensioni e la complessità) e la presenza e concentrazione di legionella, che può essere rilevata attraverso analisi microbiologiche.
Gli impianti critici comprendono gli impianti idrosanitari, le piscine, gli idromassaggi, le fontane ornamentali, gli impianti termali, le torri di raffreddamento e gli impianti di condizionamento dell'aria con umidificazione.
Per la gestione del rischio, è fondamentale seguire le indicazioni fornite nell'allegato 13 delle linee guida citate, che possono essere scaricate tramite il link indicato. L'allegato fornisce le misure preventive da adottare per controllare il rischio. Se le misure di controllo non possono essere implementate immediatamente e si ritiene che possa esserci un potenziale rischio, è necessario effettuare un campionamento per la ricerca di legionella nel minor tempo possibile. Sulla base del livello di presenza di legionella riscontrato, saranno necessarie azioni correttive appropriate.
I metodi di prevenzione e controllo della contaminazione
Le misure di prevenzione e controllo della contaminazione del sistema idrico possono essere distinte in misure a breve termine e misure a lungo termine.
Le misure a breve termine comprendono le buone pratiche di manutenzione dell'impianto idrico per prevenire e contenere la contaminazione. Ciò include la decalcificazione degli elementi meno usurati e la loro disinfezione con una soluzione di cloro, nonché la sostituzione degli elementi più usurati come filtri, rompigetto, soffioni e tubi flessibili. L'intensità di queste azioni dipenderà dalla durezza dell'acqua, richiedendo interventi più frequenti in caso di acque più dure.
Le misure a lungo termine includono la filtrazione al punto di utilizzo, il trattamento termico e lo shock termico, l'irraggiamento UV, la clorazione, l'ozonizzazione, l'uso di biossido di cloro, perossido di idrogeno (acqua ossigenata) e ioni d'argento. Ciascun metodo ha vantaggi e svantaggi, quindi è necessario valutare caso per caso e identificare la soluzione più adatta alle esigenze aziendali.
È importante sottolineare che la prevenzione è uno strumento fondamentale. L'obiettivo principale è contenere la colonizzazione della Legionella negli impianti entro i limiti previsti. L'eliminazione completa della Legionella è praticamente impossibile.
Ciò che conta è:
- Condurre una valutazione accurata del rischio.
- Applicare tutte le misure preventive.
- Eseguire regolari interventi di manutenzione.
- Effettuare campionamenti dell'impianto.
- Intervenire, come indicato nelle linee guida, in caso di risultati analitici non conformi.
I sistemi di gestione dell’autocontrollo: l’HACCP
La legislazione europea impone agli operatori del settore alimentare di rispettare standard elevati in termini di sicurezza alimentare, di attuare rigorosi controlli igienici in tutte le fasi di lavorazione e di garantire la rintracciabilità dei prodotti attraverso adeguata etichettatura.
Un risultato di questo processo di responsabilizzazione è il concetto di autocontrollo, che significa che tutte le aziende nella catena alimentare, indipendentemente dal loro ruolo, devono svolgere le proprie attività in conformità a tali principi.
Per conformarsi alla legislazione vigente, il titolare o il responsabile dell'azienda alimentare deve implementare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che rappresenta un metodo per effettuare questo tipo di controllo.
La mancata adesione agli obblighi stabiliti dalla normativa HACCP comporta una serie di pericoli. In primo luogo, ci sono rischi per la salute, poiché non adempiere a questi requisiti può danneggiare la salute dei consumatori e degli operatori che lavorano con gli alimenti. Inoltre, ci sono implicazioni finanziarie, poiché la mancata adesione a tali norme può comportare l'applicazione di sanzioni, anche pesanti, nei confronti del datore di lavoro.
Il Nostro intervento comprende
Il nostro servizio di consulenza HACCP comprende le seguenti attività:
1. Sopralluogo presso i luoghi di lavorazione
Per la redazione del manuale di autocontrollo, è necessario effettuare un accurato sopralluogo degli impianti, in particolare degli ambienti in cui gli alimenti vengono preparati, cotti, somministrati, conservati o imballati. Utilizziamo strumenti adeguati per garantire il completamento dei requisiti previsti.
2. Analisi dei potenziali rischi biologici, chimici o fisici per gli alimenti
Durante il sopralluogo, analizziamo tutti i potenziali rischi legati a diverse fonti di pericolo, tenendo conto degli ambienti, delle persone, delle sostanze chimiche, degli agenti infestanti e dei rischi associati alla preparazione e somministrazione effettiva degli alimenti. Le analisi microbiologiche e la gestione dei rifiuti svolgono un ruolo importante in questa fase.
3. Individuazione dei punti critici in cui possono verificarsi rischi alimentari
Sulla base del sopralluogo e dell'individuazione dei potenziali rischi, identifichiamo le fasi critiche in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti.
4. Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive
A seguito dell'analisi sopra citata, stabiliamo le misure per controllare le fasi critiche della lavorazione e le azioni correttive necessarie per mitigare i rischi.
5. Determinazione del numero e del tipo di analisi
In base all'analisi effettuata durante il sopralluogo, valutiamo la necessità di effettuare analisi periodiche su attrezzature di lavoro, materie prime o alimenti preparati. Le analisi vengono riportate in un rapporto aggiornato.
6. Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
Effettuiamo una valutazione completa delle modalità di lavoro, dello stoccaggio delle materie prime o dei prodotti lavorati, della preparazione e somministrazione degli alimenti. In base a questa valutazione, sviluppiamo procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.
Ci impegniamo a fornire un servizio completo e personalizzato per garantire il rispetto degli standard HACCP e la sicurezza alimentare nella vostra azienda.
HACCP: Cosa è – Spiegato nel dettaglio
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), che in italiano significa "Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo", è un sistema di controllo alimentare finalizzato a garantire la sicurezza e l'igiene dei servizi e dei prodotti destinati alla vendita per soddisfare le necessità alimentari.
L'applicazione dell'HACCP è strettamente associato alla formazione, che è indispensabile per tutte le aziende coinvolte nella produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.
Vogliamo fornire una spiegazione dettagliata di cosa sia l'HACCP e di quale sia il suo reale scopo.
L’importanza di un sistema di sicurezza alimentare
Il sistema HACCP, che sta per Analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è stato originariamente sviluppato negli Stati Uniti in ambito militare per garantire elevati standard qualitativi nella produzione di armi da fuoco. Successivamente, è stato adottato nel settore alimentare negli anni '60 per garantire la salubrità degli alimenti consumati dagli astronauti nel progetto di volo Mercury.
Attualmente, l'HACCP è reso obbligatorio in Europa dal Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene e stabilisce una normativa specifica sull'HACCP. L'adozione di questo sistema comporta l'analisi dei processi produttivi al fine di garantire la massima sicurezza igienico-alimentare per i consumatori. Le imprese coinvolte includono ristoranti, bar e aziende industriali che producono alimenti.
L'obiettivo principale dell'HACCP è prevenire i rischi per la salute dei consumatori, che rappresentano l'ultimo anello della filiera agro-alimentare. Attraverso questo sistema, è fondamentale identificare i potenziali pericoli presenti in ciascun processo produttivo e implementare le misure e le procedure necessarie per garantire il rispetto dei requisiti legislativi e prevenire contaminazioni e alterazioni della salubrità dei cibi.
Le direttive europee definiscono anche articoli e linee guida riguardanti la sicurezza igienica degli impianti utilizzati, che devono essere seguite in materia di igiene e sicurezza alimentare.
La verifica delle condizioni igieniche è di fondamentale importanza, inclusa la corretta conservazione degli alimenti, al fine di evitare la contaminazione da sostanze nocive. Questo è particolarmente rilevante per coloro che lavorano a stretto contatto con il cibo.
La sicurezza alimentare copre tutte le fasi della catena di approvvigionamento, dalla raccolta delle materie prime alla manipolazione, trasformazione, confezionamento, immagazzinamento e trasporto dei prodotti finali.
Pertanto, l'applicazione del protocollo HACCP deve coinvolgere l'intera filiera alimentare e non solo gli operatori della ristorazione che sono in contatto diretto con i consumatori finali, al fine di garantire igiene e sicurezza in tutte le fasi. Se anche una singola fase del processo non viene gestita secondo le norme HACCP, l'intero sistema rischia di subire danni e potenziali contaminazioni che possono raggiungere il consumatore finale.
È importante anche verificare i punti critici o i limiti critici, che rappresentano i valori estremi accettabili per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.
Possibili rischi associati ai prodotti alimentari
I rischi legati al consumo di cibo non conformi agli standard sulla sicurezza alimentare sono molteplici. Nell'analisi per la ricerca dei rischi igienico-alimentari, è necessario considerare diversi elementi:
- Materie prime
- Attrezzature
- Operazioni specifiche
- Schema di lavorazione
- Sistema di distribuzione
- Uso del prodotto
Questi rischi possono manifestarsi sia nelle prime fasi della filiera agro-alimentare, ad esempio durante la trasformazione delle materie prime, sia durante la preparazione di un piatto, se non si seguono le necessarie precauzioni. È fondamentale garantire l'igiene ottimale delle strutture e delle attrezzature aziendali. In caso di situazioni critiche, devono essere intraprese azioni correttive per garantire servizi sicuri e di alta qualità dal punto di vista igienico-sanitario.
L'obiettivo è evitare il rischio di contaminazione degli alimenti, ad esempio durante le fasi di lavorazione e produzione che richiedono maggiori controlli, o attraverso l'implementazione di un sistema di autocontrollo per chiunque entri in contatto con il cibo. Solo seguendo attentamente le norme HACCP è possibile garantire che il cibo e le bevande trattate e servite non subiscano contaminazioni durante il processo.
In considerazione di queste considerazioni, coloro che lavorano con gli alimenti, in particolare coloro che manipolano direttamente il cibo, sono obbligati a frequentare corsi di formazione specifici. Questi corsi possono differire in termini di durata e argomenti trattati e consentono di acquisire le competenze necessarie per la corretta gestione dei prodotti alimentari. Al termine del corso, vengono rilasciate apposite certificazioni. Sono previsti corsi sia per gli addetti del settore alimentare (alcuni dei quali non manipolano direttamente gli alimenti), sia per i responsabili delle industrie alimentari.
La figura del responsabile dell'industria alimentare assume un'importanza variabile a seconda delle specifiche normative regionali italiane.
Attestato di formazione HACCP
Come accennato, il conseguimento dell'attestato HACCP è fondamentale per lavorare nell'industria agro-alimentare e attesta il possesso delle conoscenze necessarie in materia di igiene alimentare. Non si tratta solo di un obbligo per gli operatori del settore, ma frequentare corsi di formazione sull'HACCP consente anche di migliorare il servizio offerto e la cura rivolta al cliente finale, andando oltre le mere norme igieniche.
L'attestato può essere ottenuto attraverso la partecipazione a specifici corsi di formazione.
Il Manuale HACCP e le Schede HACCP
Le aziende che operano nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari devono sviluppare un Manuale di Autocontrollo noto come Manuale HACCP. Questo manuale rappresenta una guida che contiene tutte le informazioni relative al piano igienico-sanitario implementato dall'azienda basandosi sul sistema HACCP.
Oltre ai dettagli dell'azienda, il manuale deve fornire una descrizione approfondita dei processi di produzione dell'azienda, delle attrezzature utilizzate e degli ambienti di lavoro. Deve precisare i limiti delle lavorazioni e identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) insieme alle azioni correttive da intraprendere in caso di necessità. Inoltre, deve definire le procedure di verifica necessarie per soddisfare i requisiti normativi. L'obiettivo è includere tutte le informazioni utili sui metodi e le pratiche applicate dall'azienda in relazione alle norme HACCP, consentendo una consultazione rapida attraverso un unico documento.
L'obbligo di redigere il Manuale di Autocontrollo spetta al titolare dell'impresa o al suo rappresentante legale. Tali figure possono avvalersi di consulenti competenti e qualificati.
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